Le mercredi 21 mai 2008
SAVEUR
Une glace alcoolisée
SAVEUR
Une glace alcoolisée
L’ancien joueur de baseball canadien Dave Paterson a eu l’initiative
de mettre en marché ce dessert qui combine glaces
et alcoolsÉtienne Ranger, Le Droit
Pierre Jury
Le Droit
"J'ai de la crème glacée pour vous !", ai-je lancé en arrivant dans la salle des nouvelles du quotidien LeDroit. Cela a été reçu dans l'indifférence générale. Pourtant, ce n'est pas tous les jours qu'on m'offre assez d'échantillons pour pouvoir les partager avec tout le monde."Ce sont des crèmes glacées avec de l'alcool dedans !"Là, tous se sont levés d'un trait. Comme si j'avais dit un mot magique. En fait, oui, j'avais dit un mot magique : alcool. Même si les journalistes ne sont plus les ivrognes invétérés qu'on représentait à une époque, ils ne gaspillent pas une occasion de trinquer (responsablement, évidemment !)J'ai aussitôt déposé sur une table une douzaine de petits contenants de dégustation et ils salivaient déjà qu'à la lecture des étiquettes. Le verdict a été unanime.Ces glaces - gelatos et sorbets, à vrai dire - se retrouvent depuis peu dans une assez longue liste de restaurants depuis quelques semaines.
Le Droit
"J'ai de la crème glacée pour vous !", ai-je lancé en arrivant dans la salle des nouvelles du quotidien LeDroit. Cela a été reçu dans l'indifférence générale. Pourtant, ce n'est pas tous les jours qu'on m'offre assez d'échantillons pour pouvoir les partager avec tout le monde."Ce sont des crèmes glacées avec de l'alcool dedans !"Là, tous se sont levés d'un trait. Comme si j'avais dit un mot magique. En fait, oui, j'avais dit un mot magique : alcool. Même si les journalistes ne sont plus les ivrognes invétérés qu'on représentait à une époque, ils ne gaspillent pas une occasion de trinquer (responsablement, évidemment !)J'ai aussitôt déposé sur une table une douzaine de petits contenants de dégustation et ils salivaient déjà qu'à la lecture des étiquettes. Le verdict a été unanime.Ces glaces - gelatos et sorbets, à vrai dire - se retrouvent depuis peu dans une assez longue liste de restaurants depuis quelques semaines.
Il y a des endroits à la mode, comme Kinki, Merlot, et Empire Grill.Du côté du Québec, on les trouvera chez Saint-Estèphe et chez Georges.L'idée était simple mais il fallait y penser : joindre de l'alcool et des glaces. Cela a peut-être (sans doute ?) été réalisé dans le passé mais il fallait aussi bâtir un bon réseau de détaillants, pour que cela en vaille la peine, ainsi qu'un bon réseau de distribution car les produits glacés sont délicats. S'ils ont le malheur de fondre un peu, la texture crémeuse ne sera plus au rendez-vous. Il faut donc s'assurer d'une température égale tout au long de la chaîne de transport. (Cela explique pourquoi les glaces faites sur place dans certaines gelaterias, par exemple, sont si bonnes : elles ont toujours été conservées bien froides.)La présente initiative de jumeler glaces et alcools est celle de Dave Paterson, un ancien joueur de baseball canadien dans l'organisation des Reds de Cincinnati."Plus jeune, je volais la bouteille de Bailey's de mon père et j'en versais sur ma crème glacée..."Bon départ. Aujourd'hui, il n'a en rien l'air d'un alcoolique mais s'est dit que si le goût l'avait accroché, que c'en accrocherait d'autres.
Une glace neutre
Il utilise ainsi une glace neutre, sans saveur, celle de Metropolitan Ice Cream, de Toronto. En fait, c'est Metropolitan qui fabrique les glaces aromatisées à l'alcool. Selon les recettes proposées par M. Paterson, parfois à la demande expresse de certains restaurants.Le produit est encore tout nouveau. "Depuis neuf mois", en fait. Et le réseau de distribution est encore en gestation. Outre les endroits déjà cités, vous pouvez trouver la glace alcoolisée aussi chez Stella Osteria, Courtyard Café, Bocado, Fiamma, Jazz'oo Café et L'Ange Café.Il est aussi possible de se procurer les glaces dans certains magasins : Luciano's et La Bottega Nicastro, à Ottawa, et chez Oh ! Petits plats français, à Gatineau. Le prix de vente suggéré pour le contenant de 500 ml est 9,99 $."Ce n'était pas notre intention de vendre nos glaces au détail, a raconté M. Paterson, lors d'un arrêt au quotidien LeDroit, vendredi. Nous ne voulions l'offrir qu'à des restaurants mais la réponse des consommateurs a été extrêmement bonne."À cet effet, je dois dire que le marché de la région d'Ottawa me semble plus créatif, plus ouvert et plus imaginatif qu'ailleurs en Ontario. Des chefs d'ici proposent des idées que je porte ailleurs dans la province, comme la glace au porto et aux figues, que nous proposons de servir avec des crêpes ou des fromages artisanaux !"La recette la plus originale, c'est une glace au concombre et au wasabi (le "raifort" japonais), servie dans une soupe froide au concombre...
À la mode
Les glaces sont à la mode ces temps-ci. Une nouvelle machine peu coûteuse - à 4000 $, le Pacojet n'est pas à la portée des particuliers mais pour les grands établissements, oui - permet de faire des glaces fraîches sur place. Cela explique en partie pourquoi les glaces font maintenant partie des accompagnements que l'on retrouve avec tous les desserts, aujourd'hui.Cela ne vient-il pas ruiner les efforts de M. Paterson et de ses glaces Frozen Vines ?"Pas vraiment parce que bien des pâtissiers ne sont pas intéressés à faire des glaces, croit-il. Ils préfèrent cuisiner des gâteaux et laisser à des sous-traitants comme nous le loisir d'innover avec les glaces."Et innover Frozen Vines le fait. Une fois quelques principaux vins expérimentés (merlot, cabernet, vin de glace, riesling), il y a aujourd'hui des glaces à la grappa, au Grand Marnier, au Jack Daniels, à la pina colada, à la Sambucca, au brandy, au champagne, à la Kahlua, au Schnapps, etc.Sans oublier la glace au Bailey's, évidemment. Avec des livraisons spéciales chez Dave Paterson !pjury@ledroit.com
Une glace neutre
Il utilise ainsi une glace neutre, sans saveur, celle de Metropolitan Ice Cream, de Toronto. En fait, c'est Metropolitan qui fabrique les glaces aromatisées à l'alcool. Selon les recettes proposées par M. Paterson, parfois à la demande expresse de certains restaurants.Le produit est encore tout nouveau. "Depuis neuf mois", en fait. Et le réseau de distribution est encore en gestation. Outre les endroits déjà cités, vous pouvez trouver la glace alcoolisée aussi chez Stella Osteria, Courtyard Café, Bocado, Fiamma, Jazz'oo Café et L'Ange Café.Il est aussi possible de se procurer les glaces dans certains magasins : Luciano's et La Bottega Nicastro, à Ottawa, et chez Oh ! Petits plats français, à Gatineau. Le prix de vente suggéré pour le contenant de 500 ml est 9,99 $."Ce n'était pas notre intention de vendre nos glaces au détail, a raconté M. Paterson, lors d'un arrêt au quotidien LeDroit, vendredi. Nous ne voulions l'offrir qu'à des restaurants mais la réponse des consommateurs a été extrêmement bonne."À cet effet, je dois dire que le marché de la région d'Ottawa me semble plus créatif, plus ouvert et plus imaginatif qu'ailleurs en Ontario. Des chefs d'ici proposent des idées que je porte ailleurs dans la province, comme la glace au porto et aux figues, que nous proposons de servir avec des crêpes ou des fromages artisanaux !"La recette la plus originale, c'est une glace au concombre et au wasabi (le "raifort" japonais), servie dans une soupe froide au concombre...
À la mode
Les glaces sont à la mode ces temps-ci. Une nouvelle machine peu coûteuse - à 4000 $, le Pacojet n'est pas à la portée des particuliers mais pour les grands établissements, oui - permet de faire des glaces fraîches sur place. Cela explique en partie pourquoi les glaces font maintenant partie des accompagnements que l'on retrouve avec tous les desserts, aujourd'hui.Cela ne vient-il pas ruiner les efforts de M. Paterson et de ses glaces Frozen Vines ?"Pas vraiment parce que bien des pâtissiers ne sont pas intéressés à faire des glaces, croit-il. Ils préfèrent cuisiner des gâteaux et laisser à des sous-traitants comme nous le loisir d'innover avec les glaces."Et innover Frozen Vines le fait. Une fois quelques principaux vins expérimentés (merlot, cabernet, vin de glace, riesling), il y a aujourd'hui des glaces à la grappa, au Grand Marnier, au Jack Daniels, à la pina colada, à la Sambucca, au brandy, au champagne, à la Kahlua, au Schnapps, etc.Sans oublier la glace au Bailey's, évidemment. Avec des livraisons spéciales chez Dave Paterson !pjury@ledroit.com
